Dünyanın dört bir tarafından zamanın en iyi şairleri, yazarları, sanatkarları, alimleri, din adamları sofranın başına oturmuş, leziz yemeklere kaşık sallıyorlar. Binbir Gece Masalları'na ilham veren Abbasi döneminin bu meşhur sofralarına konuk olan Muhammed el-Kerim, burada yediklerini kaleme almış.
13. yüzyıla ait Kitâbü't-Tabih isimli elyazması kitap, yüzyıllardır Süleymaniye Kütüphanesi'nde tarihin tozlu raflarına terk edilmişti. Masal sofralarındaki yemeklerin tariflerinin yazılı olduğu kitabı 90'lı yılların ortasında Amerikalı Ortadoğu yemekleri uzmanı yazar Charles Perry incelemeye başlamış. 2005 yılında da İngilizce çevirisini yayımlamış. Masal yemeklerinin tariflerinden oluşan bu çeviri kitap, dünyada büyük bir ses getirdi. Nazlı Pişkin de bu yemek kitabını İngilizceden Türkçeye çevirdi. Kitap Yayınevi'nden çıkan yemek kitabı, Abbasi döneminin yemek kültürüyle ilgili ilginç detaylar içeriyor.
Muhammed el-Kerim, kitabını 10 bölüme ayırmış. Bu bölümlere ekşi yemekler, basit yemekler, kızartılarak sossuz servis edilen yemekler, taze ve tuzlu balık yemekleri, helvalar ve çeşitleri şeklinde başlıklar vermiş. Çevresinde Bağdadi adıyla anılan Muhammed el-Kerim, kitabına Bismillahirrahmanirrahim ile başlamış. Nimetlerle ilgili ayetlerden örnekler vermiş. Yazar, kitabın girişinde dünya zevklerini altıya ayırmış ve kendisine en yakın zevkin 'yemek yapmak ve yaptığı bu yemekleri afiyetle yemek' olduğunu belirtmiş. Kitabını kaleme alma sebebini ise şu şekilde açıklamış: "Garip ve alışılmadık şeylerden söz edilen, caiz olmayan malzemeleri içeren birçok yemek kitabına rastladım. Bunlar bir araya getirildiğinde gönül rahat etmiyor."
Yemeğin rengi, yemeğin görünüşünün hayvana ya da bitkiye benzemesi, ünlü kişilerin isimleri, kullanılan ana malzemeler ve pişirme teknikleri yemek isimlerine ilham olmuş. Kitâbü't-Tabih içerisindeki tariflerde malzemelerin miktarı belirtilmemiş. Yemeğin pişirme aşamaları bazen atlanmış. Bu açıdan metinde yer alan tarifler yemek pişirmeyi hiç bilmeyen birine değil de bu işin tekniklerini, usullerini, pişirme sürelerini bilen, malzemeyi iyi tanıyan usta kişilere göre yazılmış.
***
Kitâbü't-Tabih'ten bazı yemek tarifleri
Semek ve Akrâs (Balık ve somun)
600 gr şeker ve 200 gr kabuğu soyulmuş tatlı badem alınır, iyice dövülüp azıcık miskle baharatlandırılır. 200 gr kaliteli süzme bal alınarak 33 gr gül suyu ile birlikte kaynatılır. Kaynadıktan sonra köpüğü alınıp atılır. Daha sonra 33 gr nişasta, gül suyuyla ezilip balın üstüne ilave edilir, koyulaşıncaya kadar karıştırılır. Dövülmüş şeker ve badem eklenir, metal bir şişle karıştırılarak özleştirilir. Ateşten indirilip düz bir taş zemine dökülüp soğumaya bırakılır. Sonra bu iş için yapılmış oyma taş kalıpları kullanarak balık ve somun şekli verilir. Balık şeklinde olanlar tabağa dizilir, somun şeklinde olanlarsa balıkların etrafına dizilir. Tavuk ve kuzu veya başka bir şekilde verilebilir, arzuya göre istenilen kalıp kullanılabilir. Kabuğu soyulmuş Antep fıstığı alınıp belirtilen somunların üstüne konulabilir. Arzu edilirse balık şekli verilenler, gül suyunda ezilmiş azıcık safranla renklendirilebilir.
***
Maklube (Ters çevrilmiş anlamına geliyor)
Yağsız, sinirsiz et alınıp doğrandıktan sonra tokmakla dövülüp havana aktarılır, havanda iyice dövülür. Bir miktar taze sumak alınır, suda kaynatılır, ovalandıktan sonra süzülür. Sumak suyu suda dövülmüş ete ilave edilir. Et üstünü iki kez kapatacak miktarda sumak suyunun hepsini çekip pişinceye kadar kaynatılır. Sonra et çömlekten çıkartılır, üstüne limon suyu gezdirildikten sonra açılıp yayılarak süzülmeye bırakılır. Daha sonra üstüne iyice dövülmüş baharattan –kişniş tohumu, kimyon, biber ve tarçın- biraz serpilip birkaç demet kuru nane ufalanır. Biraz ceviz alınıp iri dövüldükten sonra etin üstüne serpilir. Birkaç yumurta alınır, kırılıp etin üstüne dökülür, öteki malzemelerle iyice karıştırılır. İnce bir demir veya bakır tavada susam yağında kızartılır. Tamamen kızarınca alınır.
***
Lift muhallel muhallâ (Tatlı şalgam turşusu)
Orta boy şalgamlar alınıp soyulur, ufak doğranır. Üstüne biraz tuz atıldıktan sonra baharat karışımından ve güzel kokulu otlardan biraz serpilip şalgamla iyice ovalanır. Sonra gerekli miktarda sirke alınıp yarım kilogram şalgam başına 65 gr. bal düşecek şekilde eklenir ve azıcık safranla renklendirilir. Şalgamların üstünü kapatmaya yetecek kadar sirke ve bal eklenmelidir. Cam bir kavanoza yerleştirilip oluncaya kadar ağzı sıkıca kapalı tutulur, sonra kullanılır. Tatlı olmayan şalgam turşusu yapılacaksa şalgam doğranıp tuzlu suda biraz haşlanıp üstüne baharat karışımından biraz serpilir. Üstünü örtecek kadar sirke eklenir, olunca kullanılır.
Dîkebrîke (Kor üstünde çömlek)
Et orta büyüklükte kuşbaşı doğranıp çömleğe atılır. Çömleğe biraz tuz, bir avuç kabuğu soyulmuş nohut, kişniş otu, kişniş tohumu, doğranmış kuru soğan ve pırasa eklenir. Üstünü örtecek kadar su katılıp kaynatılır, kaynadıktan sonra köpüğü alınır. Üzüm sirkesiyle murrî ve iyice dövülmüş biber eklenip karıştırılarak yemeğin lezzeti ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Bazıları şeker katarak yemeği tatlandırır. İyice pişince çömleğe biraz karışık baharat atılır. Yemek kor üstünde dinlenmeye bırakılır. Dinlenince indirilir.
ZAMAN
SALİHA CÜVELEK
