Dünyada çay kültürü
- Ayrıntılar
- Kategori: Yiyecek ve içecek
- Gösterim: 2592
Dünyada "çayın babası" olarak bilinen Dharma'dan yola çıkan, yüzyıllar içinde çeşitli evrimler geçirerek günümüze kadar ulaşan çay geleneği, ülkelerden ülkelere farklılık gösteriyor; değişmeyen tek nokta ise; çayın rengi, dili ve dini farklı toplumların hemen hemen hepsinde el üstünde tutulduğu. Bizler çayı çoğunlukla "tavşan kanı" dem ölçüsünde ve "ince belli cam bardakta" içmeyi severiz. Oysa Japonlar çayı bir seremoni eşliğinde gelenekselleştirmişler. Tipik bir Japon evinin özel dizaynlı bahçesinin en sade bölümünde, sadece çay törenlerinde kullanılmak üzere tasarlanmış "Hoshoan" adı verilen küçük bir ev bulunuyor.
Alçakgönüllü olma esasını hatırlatmak amacıyla ancak eğilerek girilebilecek kadar küçük tutulmuş olan kapısından bu eve girerken, erkeklerin silah, kadınların ise ziynet eşyaları bulundurmalarına izin verilmiyor. Çay ile tanışmadan önce sabah kahvaltısı ve uzun süren ağır akşam yemekleri olmak üzere iki öğünle günü geçirmek durumunda kalan İngilizler ise, çayın tadına vardıktan sonra ona bambaşka anlamlar yüklediler. Öyle ki, İngiliz "çay davetinde", sohbetin akışının yiyecek ve içeceklerle kesilmesi hoş karşılanmıyor.
Diğer medeniyetlerden ülkemize gelinceye kadar edindiği birikimin ışığında, kültürümüzle yeniden yoğurduğumuz çay, öncelikle sabah kahvaltısı soframızın, sonrasında da ikindi ve akşam sohbetlerimizin vazgeçilmezlerinden.Genellikle ince belli cam bardakta sunulan çay için "tavşan kanı" adı verilen dem ölçüsü esastır. Hala yöreden yöreye yaygın bir şekilde kullanılan semaverler ise, otantik çay bahçelerinde meraklılarıyla buluşmayı sürdürmekte. Diyar diyar gezerek günümüze kadar ulaşan bu içeceğin diğer toplumlarda kendine nasıl bir yer edindiğini merak ediyorsanız, uğradığı her durakta iz bırakarak kendi kültürünü oluşturan çay üzerine, Uzakdoğu'dan Avrupa'ya bir gezinti yapalım.
JAPONYA'DA ÇAYLAR, RUHU TEMİZ İNSANIN ELİNDEN İÇİLİYOR
Dünyada "çayın babası" olarak bilinen Dharma'dan yola çıkan, yüzyıllar içinde çeşitli evrimler geçirip günümüze kadar ulaşan çay geleneği, Japonya'da "çay seremonisi" adı altında sürdürülüyor. Günlük çay ritüellerini felsefeleriyle harmanlayarak kültürlerine yansıtan Japonlar, çay içme ve ikram eylemine, kattıkları estetikle başlı başına bir sanat, düşünsel zenginlikle de bir ayin boyutu kazandırmış bulunuyor.
Tipik bir Japon evinin özel dizaynlı bahçesinin en sade bölümünde, sadece çay törenlerinde kullanılmak üzere tasarlanmış "Hoshoan" adı verilen küçük bir ev bulunuyor. Alçakgönüllü olma esasını hatırlatmak amacıyla ancak eğilerek girilebilecek kadar küçük tutulmuş olan kapısından bu eve girerken, erkeklerin silah, kadınların ise ziynet eşyaları bulundurmalarına izin verilmiyor. Bu yasak, dünya zenginliği ve güçten arınarak tevazuya bürünmeyi simgelerken, eşya ve detaya boğulmadan döşenmiş ev de bunu destekler nitelikte son derece sade çizgilere sahip bulunuyor. Japon çay seremonilerinde, her mevsim için farklı kaseler ve araçlar kullanılıyor. Törenlerde kama (çaydanlık), chasen (çayı karıştırmak için kullanılan bambu fırça), chawan (çayın sunulduğu kase), chakin (peçete) gibi araçlar kullanılarak sunulan çay, en taze çay yapraklarının öğütülmesiyle elde edilen meşhur yeşil çay olma özelliğini taşıyor.
Ev sahibiyle misafir arasındaki ilişkinin, birbirlerini son görüşleri, birbirlerine son hizmetleriymişçesine özen ve hürmete dayandırıldığı Japon çay seremonisi, Japon inceliğinin hayata gelmiş en güzel örneklerinden biri olarak öne çıkıyor. Kaseyi tutuştan çayı karıştırmaya, çay doldurmadan peçetenin kullanımına kadar her hareketin belli adap ve zarafet kuralları dahilinde vücuda geldiği, derin bir felsefenin yansıması olan bu seremonileri tekdüzelikten çıkaran en önemli unsur ise ruh.
Japon inanışına göre, töreni yapacak kişinin, tören öncesi ruhen arınması ve konsantre olması gerekiyor. Törene katılan diğer kişilerin de, tıpkı minimalize edilmiş bir dansta olduğu gibi, tüm varlıklarını seremoniye katmaları, birlikte törene katıldıkları insanlarla temas kurabilmeleri bekleniyor. Kollektivist yaşam anlayışını benimsemiş bir toplum olan Japonlar, bu uygulamalarla simgesel olarak toplumsal uyumu kutsarken, çayı, uygunluğun sanatı olarak yorumluyor.
İNGİLİZ 5 ÇAYI
Fransa ve Hollanda'dan sonra İngiltere'ye sıçrayan çay çılgınlığı, 16. yüzyıldan 17. yüzyıla geçiş süreci içinde 10 yıl gibi kısa bir dönemde 6'ya katlanan ithalatı ve tüketimiyle, İngiliz toplumumun her seviyesinden insan tarafından rağbet gördüğünü gözler önüne seriyor. Henüz çay ile tanışmadan önce İngilizler, sabah kahvaltısı ve uzun süren ağır akaşam yemeği olmak üzere günde 2 öğün yemekteydi. Ancak Bedford Düşesi Anna'nın akşamüstleri bitkin düşmesiyle ortaya çıkan, sonraları Kral Edward'ın sohbet ortamı için hoşluk amacıyla düzenlediği küçük çay ziyafetleri sonucu gelenek haline gelen "5 çayı", İngiltere'den tüm dünyaya yayılmış bulunuyor. Bir İngiliz çay davetinde, sohbetin akışının yiyecek ve içeceklerle kesilmesi ise hoş karşılanmıyor.
Bu durum her ne kadar çayın sohbet için bir bahane teşkil ettiğini düşündürse de, İngilizlerin çaya yaklaşımı, çayı keyif kültürlerinin temel parçalarından biri olarak gördüklerini kanıtlar nitelikte bulunuyor. Davetlerde Çin çayı Hint çayına tercih edilirken, limonlu, sütlü ya da kremalı sunuluyor. Çayın yanında küçük sandviçler ve el yapımı pastalar tercih ediliyor. İngiliz evlerinde, çay içmek için iki ideal mekan bulunuyor; hemen her evde bulunan şöminenin önü veya pencere cumbası. Evin hizmetçisi yoksa, ev sahibesi misafirlerini selamlayıp çay servisi için mutfağa gidiyor. Çay saati için iki ayrı masa hazırlanıyor. Bunlardan biri çay gereçleri ve fincanlarla, diğeri ise tabaklar ve leziz ikramlarla donatılan masalar.
Çay makinesi ya da çayın sürekli sıcak kalmasını sağlayacak semaver de masada yer alıyor. Sunuma öncelikle çay servisiyle başlanıyor ve çay ziyaretleri ortalama bir saat kadar sürüyor. Günümüzde İngilizlerin çoğunun gündüz saatlerinde çalışıyor olması bu geleneğin ölmeye yüz tutması tehlikesini beraberinde getirse de, çoğu İngiliz aile, en azından ailenin bir araya gelmesi için günün tek fırsatı olan beş çayı alışkanlığını sürdürmeye gayret ediyor.
Çay bahçesi fikrini de, Hollanda'da yaygın olan "bahçede çay keyfi"nden esinlenen İngilizler geliştirmiş bulunuyor. Önceleri sadece asillerin buluştuğu ve orkestra, konserler, tiyatro oyunları, bahçe yürüyüşleri gibi aktivitelerle renklendirilen çay bahçeleri, giriş serbest hale geldiğinde İngiliz toplumunun sınıf farklarını yıkarak kaynaşmasında çok önemli bir misyon üstlenmiş bulunuyor. Bahşiş de, İngiliz çay bahçelerinde kaliteli servisi takdir etme amacıyla ortaya çıkmış bir uygulama olup, zamanla dünya literatüründeki yerini almış bulunuyor.
RUS ÇAY GELENEÐİ
1618'de Çin Büyükelçiliği'nde Çar Alexis'e çeşitli şekillerde çay sunumuyla başlayan Rusya'daki geleneğin gelişimi, Çin ve Rusya arasında imzalanarak ticaret serbestisi getiren anlaşmayla hız kazandı. 1600'lü yıllarda 11 bin mil ve 16 ay süren yolculuk sonunda Rusya'ya ulaşan; ancak yüksek maliyeti nedeniyle sadece zenginlere hitap eden çay, 1796'da Çariçe Catherine'nin ölümünden sonra hızla düşen fiyatıyla Rus toplumunda süratle kabul görmüş. Sıcaklığı ve dinç tutma özelliğine sahip uyarıcılığı sayesinde çay, Rus yaşam stili için ideal bir içecek olmayı başardı.
Ruslar, Tibet usulü demlikten esinlenerek, sıcak su ve demlenecek çay için ayrı ayrı iki parçadan oluşan semaveri benimsemişler. Semaverler, klasik bir Rus evinin genellikle ortasında durup gün boyu kaynayan ve bir seferde 40 fincan kadar çay servis edebilen nitelikte. Semaver geleneğinin yanı sıra Türk kahvesi kültürüne benzerliğiyle dikkat çeken gümüş tutacaklı cam bardaklarla çay servisi alışkanlığı da, Rusya ile Asya arasındaki kültür etkileşimini gözler önüne seren bir özellik taşıyor. Rusya'da şeker, bal ya da reçelle tatlandırılmış, şerbeti bol ve çok demli olarak tercih edilen çay, ülkedeki göreceli kısa tarihine rağmen kültür içinde hızla özümsenerek, Rusların dünyaca ünlü votkasıyla birlikte ulusal içecek olarak anılmayı başarmış.
ÇAYIN ÇEÞİTLERİ
Aşağıda yaygın olan bazı çay çeşitleri/türleri tanımlanmıştır. Bu liste sadece seçilmiş bazı çayları göstermektedir, bunların haricinde farklı ülkelerde bulunan bir çok yerel çay çeşidi vardır.
Bancha
Bancha Japonya'da bulunan bir çeşit yöresel çaydır. Bu çay Sencha'nın üretimi esnasında meydana gelmiştir ve iri tanelidir, kafein miktarı az tanin miktarı bakımından zengindir.
Chun Mee
Çin kökenli olan bu yeşil çay uzun,yuvarlak yapraklı bir çaydır.
Darjeeling
IX. yüzyılın başlarında İngiliz sömürgeleri sistematik olarak Himalayalar'ın eteklerine büyük çiftlikler kurdular. Güçlü dağ güneşi ve akşam saatlerindeki düşük sıcaklıklar çay çalılarının özellikle yavaş büyümelerine neden oldu, bu da bu çaya farklı, hafif bir aroma kattı. Darjeeling çayı dünyadaki çay çeşitleri arasında en değerli ve en pahalı olanlardandır.
Dimbula
Seylan' ın batısında yetişen bir çaydır. Bu çaylar birinci sınıf iyi olgunlaşmış çaylardır.
Dooars
Hindistan'ın kuzey bölgelerinde yetişen ve Assam 'ın batısında yerleşmiş olan bir çay çeşididir. Assam çayının keskin bir lezzeti vardır.
Dragon Pearl
Oldukça nadir bulunan özel bir çaydır. Elle rulo haline getirilmiş, yeşil yaprakları ve gümüş uçları vardır (aynı zamanda gümüş iğneler olarak bilinirler).
English Breakfast
İngilizler'in damak tadında olan bir harmandır. Her zaman Assam ve Seylan çaylarının harmanlanmasıyla elde edilir.
Genmaicha
Kavrulmuş esmer pirinç ve patlamış mısır içeren bir Japon çayıdır. Hoş bir aroması olan mat koyu renkli bir çözeltidir. Hafif tuzlu, hububat tadı veren bir içecektir.
Green Monkey
Çin'in kuzeyinde yeralan Fujian şehrindeki Tai-Mu dağları bu nadir bulunan çaya ev sahipliği yapar. Bu çayın elde yapılması ona farklı taze, içimi kolay bir özellik katar.
Green Mu Dan
Yeşil çay gülü. Bir çay gülü 50 küçük filizin biraraya getirilip bağlanmasıyla oluşturulur. Üzerine sıcak su döküldüğü zaman güzel, hoş bir aroma açığa çıkar.
Green Pekoe
Çin'in Fujian şehrinde yetişen; ince, dikkatlice rulo şekline getirilmiş sivri uçlu yaprakları olan bir çay çeşididir. Taze, hoş bir tadı olan mat yeşil renkli bir çözelti oluşturur.
Gu Zhang Mao Jian
Quishui nehri boyunca uzanan Wuyi dağlarında yetişen bir Çin çayıdır. Hafif tatlı, kestane tadında bir çaydır. Baharda 10 gün içerisinde hasat edilir ve hafif fermente edilir.
Gunpowder
Sert, yaprakları sıkıca rulo haline getirilmiş bir yeşil çay çeşididir. Bu yapraklar bir kazan içerisinde avuç içinin yardımıyla homojen toplar oluşturacak şekilde rulolar haline getirilir.
Gyokuro
Çok özel bir Japon çayıdır. Ince çiğ damlası olarak bilinen özel bir çaydır. Tanin miktarını azaltmak ve kafein miktarını arttırmak için hasat öncesi bu bitkiler pirinç hasırlar veya folyo ile gölgelik yapılarak ışıktan korunur.
Hazelbank
Hindistan'ın Assam bölgesindeki canlı küçük bahçelerde yetiştirilen bu ürünler dünyanın en iyi çaylarından biridir. Ünlü sosyal hizmetli Dr. Mead'ın kızkardeşi Hazel'den sonra bu ismi aldı. Hazelbank'ın büyüklüğü, şekli ve dolgunluğu onun ticari çaylar arasında favori olmasını sağlamıştır.
Highgrown
Seylan adasının dağlık bölgelerinde yetişen, nefis aromalı, oldukça mat bir çay çeşididir.
Hui Ming
Hui Ming çayı adını Çin'in güneyinde bulunan Zhejiang şehrindeki Juingningde bulunan Huiming tapınağından almıştır. San Francisco'da 1915 yılında Panama kanalının açılış töreni ile aynı tarihe rastgelen -her ülkenin en iyi ürününün seçileceği- bir sergi düzenlendi ve burada Çin çayı en yüksek oyu toplayarak altın madalya aldı . Bu olay nedeniyle bu çay Gold Medal Hui Ming olarak bilinir.
Jasmine tea
Muhtemelen en iyi bilinen aromalı bir Çin çayıdır. Özellikle körpe beyaz yasemin çiçeği kokusundadır, bu çiçekler toplandıktan sonra 20 saat içerisinde kokularını yitirdikleri için çaya istenilen aromayı verebilmesi için toplandıktan hemen sonra çaya eklenmelidirler.
Java
Java; kuru dönemde üretilen keskin, koyu renkli, lezzetli bir çaydır. Birinci kalitedir.
Keemun
Küçük, ince ve siyah yapraklı tatlı bir aroması olan klasik Çin çayıdır. Kafein miktarı diğer siyah çay çeşitlerinden daha azdır. Tanen miktarı az olduğu için Rus çaylarında bileşen olarak kullanılır.
Kokicha
Bir Japon spesiyalidir. Yeşil çay bazı özel prosesler ile tekrar sıkıştırılmadan önce ufaltılır ve küçük, uzunlamasına parçalar halinde kesilir.
Kwai Flower
Bu Çin çayı Kwai Flower adını osmanthus çiçeğinden alır. Bu, güçlü aromaya sahip hoş kokulu bir bitkidir. Bu bitki Çin'de örneğin şeker ve şarap gibi çeşitli besin maddelerinin üretiminde de kullanılır.
Lapsang Souchong
Çam agacı kökünün dumanı ile tatlandırılmış, siyah klasik bir Çin çayıdır.
Lung Ching
Düz, uzun yapraklı yeşil Çin çayıdır. Yapraklar ilk önce parmaklar ile gerilir ve düz olarak basılır.
Matcha
Yeşil toz haline getirilmiş Japon çaylarıdır, Japonlar genelde bu çayı törenlerde kullanır.
Muscatel
Darjeeling bölgesinden gelen bir çaydır, ikinci kızarma döneminden sonra toplanır.
Pai Mu Tan
Anlamı "Beyaz Lakayık" dır, bu beyaz çay lezzetli bir çiçek aromasına sahiptir. Bu çay uçlardan (gümüş iğne) ve bitkinin en üstünde bulunan açık yeşil yapraklarından üretilmiştir, açık yeşil renktedir ve hafif buharla buğulanmıştır. Beyaz çaya bakınız.
Pettiagalla
Nefis bir tadı olan, uzun tel gibi yaprakları olan, oldukça aromatik bir çaydır. Ekili olduğu alan Balagonda bölgesinden 1000 m yükseklikte yer almaktadır.
Pi Lo Chun
Telimsi yapraklı, farklı taze bir kokusu olan ve meyve tadında yeşil bir çaydır (yeşil bahar salyangozu).
Pu Erh
Pu Erh (Pou Nei); Çin'in Yunnan şehrinden gelen, güçlü bir lezzeti olan, dolgun yapraklı bir çay çeşitidir. Bu çay ismini Pu Erh kentinden almıştır, toprağımsı bir aroması vardır. Pu Erh genellikle geleneksel metotlar ile üretilir ve bunlar yaklaşık 2000 yıl önceden beridir Çin'de kullanılmaktadır.
Sencha
Sencha; uzun, düz yaprakları olan Japonya' daki en popüler çay çeşididir. Japon Sencha'sı taze hafif tatlı bir tada sahipken Çin Sencha'sı taze esrarı anımsatan ve oldukça aromatik bir lezzettedir.
Silver Sprout
Silver sprout hilal şeklinde yaprakları olan, sarı-yeşil renkte çözelti oluşturan ve oldukça taze, hafif aromalı bir çay çeşididir.
Snow Buds
Beyaz uçları olan ve hoş beyaz çay karakterinde yeşil bir çaydır. Çözeltisi bal rengindedir, hafif, güzel bir tadı vardır. Beyaz çaya bakınız.
White tea (Beyaz Çay)
Beyaz çayın başlıca bulunduğu yerler Çin'in güneyindeki Fujian'ın dağlık bölgeleridir. Yaprakları açık havada yavaş ve hafifçe buğulanmıştır ve oldukça dikkatli bir şekilde muhafaza edilmelidir. Sadece tomurcuk (gümüş iğne) ve en üstteki iki yaprak toplanır.Tanen ve kafein miktarı çok düşüktür.
Young Hyson
Çin'in Zhejiang şehrinde yetişen bir Çin çayıdır. Kalın, yeşil- sarı yapraklar proses esnasında ince, uzun rulolar haline getirilir. Çözeltisi koyu yeşil renklidir.
Yunnan
Yunnan çayın doğduğu yer olarak adlandırılır. Çin'in güney doğusunda bulunan bu şehir hala oldukça güclü aromalara sahip, dolgun yaprakları olan altın uçlu çaylar yetiştirmektedir. Assam ile bazı benzerliklere sahip olabilir.
Dünya Bülteni
